Oggi parleremo di una tecnica che ci permette di ottenere un ottimo impasto per la nostra pizza senza praticamente impastare nulla. (chiamata anche “no knead” pizza) con l’aggiunta della tecnica della laminazione per rinforzare l’impasto.
INGREDIENTI:
570g Farna per pizza
180g di lievito madre rinfrescato
390g di acqua a temperatura ambiente (se siete in inverso o fredda in estate)
20g di sale
PROCEDIMENTO:
Come prima cosa mettiamo la nostra farina in una ciotola e iniziamo con una frusta ad arieggiare.
fatto questo prepariamo in nostro lievito madre e lo sciogliamo nell’acqua. Deve essere ben sciolto senza troppi pezzetti grandi.
mi aiuto con il cucchiaio per sminuzzare e poi successivamente con le mani per sciogliere meglio il tutto.
Aggiungiamo il composto alla farina e mettiamo anche il sale.
iniziamo normalmente a mescolare l’impasto in modo molto “grossolano”
non è importante in questa fase mescolare bene l’impasto. l’unica cosa fondamentale è che tutta l’acqua sia stata assorbita dalla farina.
in questo caso io mi sto aiutando con una spatola e successivamente con le mani.
Copriamo la ciotola con pellicola e mettete in frigorifero per circa 8 ore.
Qui inizia la magia!!!!
Appena tolto dal frigorifero vedremo che l’impasto si è praticamente formato da solo e sarà presente il nostro glutine.
e qui introduciamo il nostro “trucco” con questa antica tecnica.
La laminazione (o cilindratura) è una tecnica di Rinforzo dell’impasto
questa tecnica è ideale per migliorare gli impasti cosidetti “duri” che hanno una bassa idratazione (ad esempio anche quelli con 55% o 65%) e che hanno farine con poche proteine.
Quando avete impastato gli ingredienti il lievito inizia la fermentazione e incomincia a “mangiare” gli zuccheri.
Se lasciamo l’impasto senza lavorarlo dopo diverso tempo la fermentazione inizia a “rallentare”.
Questa operazione genera dei prodotti tossici che di fatto poi vanno a bloccare la fermentazione. (o comunque gli effetti sono molto più rallentati)
Per questo motivo in base al tipo di impasto vengono eseguite o la laminazione oppure le pieghe.
In questo caso andiamo a utilizzare la tecnica della laminazione che consiste nello stendere e tirare l’impasto, im nodo da formare una “foglio” sottile di impasto.
In pratica la massa dell’impasto viene rimescolata e le zone intorno alle cellule del lievito rinnovate, permettendo alle cellule di nutrirsi con nuovi zuccheri
Successivamente si ripiegano verso il centro tutti i lembi esterni dall’impasto e si riforma la palla dell’impasto.
Alla fina facciamo nuovamente la pirlatura per creare tensione sulla superficie del panetto.
Rimettiamo in frigorifero per circa 24 ore e saremo poi pronti allo staglio dei panetti per farli poi lievitare a temperatura di circa 20°C per 8-9 ore